Close
Brașov, România, strada Iuliu Maniu nr. 43, etaj 4, camera 411.
 Lucrăm doar pe bază de programare
0733054804
contact@tara-medical.ro

HMF în alte alimente

Dar, HMF nu este prezent doar în miere! Este aproape omniprezent în diferite concentrații, în produsele noastre alimentare zilnice prelucrate termic, care conțin glucide, de la cerealele de la micul dejun, pâine, produsele lactate și fructele uscate, sucurile de fructe până la cafea și lichioruri. HMF este prezent și în fructele uscate (> 1000 mg/kg), alimente coapte, produse din tomate, produse care conțin caramel, cafea instant (până la 6200 mg/kg), suc de mere, sucuri de citrice, oțet,  bere, coniac, etc. iar HMF este eliberat din zahăr și carbohidrați și după gătitul acasă, ceea ce indică faptul că HMF este omniprezent în dieta noastră. Majoritatea acestor alimente sunt supuse unor tratamente termice înainte de consum, cum ar fi fierberea, coacerea, gătirea prin extrudare, prăjirea, pasteurizarea și alte prelucrări.

Potrivit cercetătorilor norvegieni și germani, cerealele și produsele din cereale, inclusiv pâinea, sunt unele dintre cele mai proeminente surse de expunere umană la HMF, aceasta și datorită cantității consumate zilnic. De asemenea, formarea HMF în produsele cerealiere depinde în mare măsură de mulți factori, inclusiv temperatura, procesul de fermentare al aluatului, activitatea apei și prezența fructelor, boabelor și a altor arome sau aditivi.

Mańkowska și colaboratorii au investigat concentrațiile de HMF în 41 de produse alimentare. Pâinea de grâu cu merișoare a fost raportată a conține cea mai mare cantitate de HMF (210 mg/kg), urmată de cerealele pentru micul dejun din grâu și miere (85,09 mg/kg).

Cea mai mică cantitate de HMF a fost raportată la prăjiturile fără gluten și la fulgii de ovăz din cereale integrale. Cerealele îndulcite pentru micul dejun conțineau HMF la 25,55 mg/kg, ceea ce era mai mare decât concentrația medie de HMF (18,40 mg/kg) în produsele de panificație.

În alte studii, s-a constatat că dintre cereale, cele mai mari producătoare de HMF sunt grâul (până la 132 mg/kg), fulgii de porumb (până la 114 mg/kg). În cazul pâinii, valorile HMF variază foarte mult, de la 3,4 până la 176,1 mg / kg, în funcție de condițiile de fermentare, agenții de dospire adăugați, grosimea crustei și pesmetului și tipul pâinii (pâine de ovăz, pâine albă sau pâine de grâu).

Produselor din cereale li se adaugă diferitele tipuri de fructe uscate (stafide, afine, curmale, căpșuni, coacăze roșii și măr.

Cea mai mică (6,06 mg/kg) concentrație de HMF a fost raportată la produsele crocante care conțin stafide și prune. Pe de altă parte, fructele roșii, cum ar fi merele roșii, căpșunii și coacăzele roșii precum și curmalele deshidratate au concentrații înalte de HMF.

Cu siguranță contribuie la aceasta conținutul ridicat de glucide dar și temperaturile înalte de uscare.

Cercetătorii Murkovic și Pichler au analizat concentrațiile de HMF din caise uscate, piersici, pere, smochine, curmale, mere și ananas. Concentrațiile de HMF au fost cele mai mari în curmale (1000 mg/kg) și prune (1100-2200 mg/kg). Domeniul mediu de concentrații de HMF în alte fructe uscate a fost de 1-780 mg / kg. Pe de altă parte, într-un studiu realizat pe legume deshidratate comercial, HMF nu a fost detectat, cu excepția varzei, tomatelor și anghinarei (58,60; 18,20 și, respectiv, 6,97 mg / kg).

În ceea ce privește produsele lactate, HMF se formează prin reacții secundare în timpul proceselor de sterilizare la căldură și de rumenire precum și durata de păstrare. La produsele lactate tradiționale indiene, a existat o corelație pozitivă puternică între concentrația de HMF și aromele, culorile și texturile produselor acestora. În ce privește, laptele praf pentru sugari conține de până la 15 ori mai mult HMF decât laptele lichid.

Concentrația de ulei în produse poate afecta, de asemenea, formarea HMF. Pentru a investiga această ipoteză, s-au studiat arahide prăjite și măcinate sau caramelizate. Arahidele fără coajă prăjite în cantități mari de ulei și timp îndelungat (30-60 minute) au prezentat o formare crescută de HMF (de la 66,5 la 144,0 mg/kg). Situația este și

Compararea nivelurilor de HMF din miere cu alte produse alimentare

Așa cum știm deja HMF nu este prezent în mod natural în produsele alimentare ci se formează în urma tratamentul termic și în combinație cu alți factori neexistând o concentrație fixă ​​de HMF în diferite produse alimentare. Temperatura de coacere, rata degradării zaharozei, concentrația zaharurilor reducătoare, tipul de zahăr (glucoză, fructoză sau altele), activitatea apei, adăugarea altor aditivi alimentari, cum ar fi îndulcitori conținând HMF, agenți de colorare, caramelizare, timp și temperatură de depozitare, tipul de depozitare și prelucrare metalică variază foarte mult între diferite produse alimentare. Prin urmare, conținutul de HMF variază de la produsele alimentare chiar și între cele de același tip.

Cu toate acestea, mierea este un produs alimentar mai sigur decât alte produse alimentare procesate în ceea ce privește concentrația sa de HMF.

Mierea florală și mierea de mană prelucrate la 95°C timp de 90 min și la 90°C timp de 75 min au prezentat niveluri de HMF mai mici de 40 mg/kg. Spre deosebire de miere, la prelucrarea altor produse alimentare, la temperaturi relativ mai ridicate (în timpul coacerii, prăjirii), sunt necesare durate de timp mai mari și aditivi diferiți, care afectează profund conținutul de HMF din alimente.

De exemplu, prăjiturile coapte la temperaturi mai ridicate de 200°C acumulează în mod drastic, de 10–100 de ori mai mult HMF (167,4–1100,1 mg/kg) decât prăjiturile coapte la sub 200°C (9,9–39,6 mg/kg).

S-a raportat că prăjiturile proaspete coapte la 300°C și cu zahăr adăugat în timpul prelucrării conțin până la 1100 mg/kg HMF. Chiar și adăugarea de bicarbonat de amoniu poate crește dramatic conținutul de HMF (peste 3500 mg/kg) în prăjiturile care conțin zaharoză, coapte la 220°C. Astfel, formarea HMF este inevitabilă și compararea sau clasificarea produselor alimentare cu privire la concentrația de HMF nu poate fi efectuată cu exactitate.

Efectele HMF asupra sănătății. Studii și concluzii.

Pentru că am dezvoltat atât de mult subiectul hidroximetilsulfuralului (pe scurt HMF), să vedem și efectele sale asupra noastră. În multe studii s-a constatat că HMF are efecte negative asupra sănătății umane, cum ar fi citotoxicitatea pentru mucoase, piele și tractul respirator superior, efecte mutagenice, aberații cromozomiale și oncogenitate atât animale cât și  la oameni precum și inhibarea unor enzime. Cu toate acestea, în studiile mai recente, HMF s-a dovedit că are și o gamă  de efecte pozitive, cum ar fi cele antioxidante, antialergice, antiinflamatoare, anti-hipoxice sau de scădere a acidului uric în exces.

De exemplu, administrarea orală la șoareci a unor unice de 900 sau 1300 mg/kg au arătat leziuni semnificative ale ADN-ului celulelor renale. Studii pre-clinice și inice au confirmat că 5-HMF provoacă aberații cromozomiale. HMF administrat oral este transformat în SMF reactiv (un metabolit al HMF) după ce a fost absorbit prin tractul gastro-intestinal care nu este excretat imediat prin urină din cauza reabsorbției renale, permițând astfel SMF să se acumuleze în plasmă șifăcându-l disponibil să reacționeze cu proteinele celulare și ADN-ul. În studii pre-clinice, HMF și derivatul său SMF s-au confirmat a fi cancerigeni. La o doză orală zilnică de 500 mg/kgcorp șoarecii au dezvoltat focare adenomatoase intestinale numeroase, însă alți cercetători care au realizat același experiment nu au putu induce cu ajutorul HMF tumori intestinale.

La aplicarea topică a sulfoximetilului (SMF) și a derivatilor clorometilici ai HMF, s-a descoperit că șoarecii dezvoltă papiloame pe pielea lor.Un alt derivat al HMF, 5-clorometrofurfural, a fost găsit care induce hepatocarcinom la șobolani masculi. Totuși, nu putem să nu remarcăm faptul că s-a folosit zilnic HMF pur în doze de sute de ori mai mari decât doza sigură. Spre deosebire de aceste studii, un studiu realizat de Zhao și colaboratorii , indicat faptul că HMF poate induce apoptoza celulele cu AND, având acțiune anti-carcinogenetică.

Se pare că HMF are efecte citotoxice la concentrații mari, deoarece compusul provoacă iritații la nivelul mucoaselor, pielii, ochilor și tractului respirator superior. Metabolitul său, SMF s-a dovedit a fi un agent nefrotoxic puternic într-un studiu in vivo în care șoarecilor masculi li s-a administrat intraperitoneal o doză uriașă de SMF (250 mg/kg). După 5-11 zile post-tratament, șoarecii au murit sau au devenit muribunzi, posibil din cauza leziunilor hepatice sau a afectării renale mai severe. Un alt studiu ex vivo a indicat că HMF a scăzut nivelul glutationului celular (glutationul este un antioxidant puternic produs în ficat).

Cu toate acestea, se pare că există efecte pozitive asupra sănătății. Unele studii arată efecte antioxidante ale HMF, prin contracararea radicalilor liberi.

De asemenea, unele studii arată că HMF are un efect protector asupra hepatocitelor deteriorate de peroxidul de hidrogen (H2O2). Alte cercetări demonstrează faptul că administrat în cantități mici, HMF poate crește supraviețuirea în condiții hipoxice hipobarice și ar putea fi un agent terapeutic puternic împotriva bolilor acute de munte, a edemului cerebral de înaltă altitudine și edemului pulmonar de înaltă altitudine, atenuând semnificativ gradul de permeabilitate indusă de hipoxie hipobarică a barierei sânge-creier și gradul de afectare neuronală în regiunea CA1 a hipocampului. HMF are și un efect antialergic prin blocarea eliberării de histamină și semnalizării Ca2 + prin activitatea de neutralizare a radicalilor liberi.

După cum observăm, unele studii au rezultate diferite și chiar opuse. Cu siguranță că rezultatele depinde de modul de abordare (studii pe celule de om sau animale realizate în laborator, studii in vivo pe animale și oameni), administrarea orală, prin injectare, perfuzii sau aplicații locale, doze mici, medii, mari sau uriașe și nu în ultimul rând administrarea unui compus unic, extras din ”context”, adică din alimentul din care provine.

Situația devine și mai complexă atunci când luăm în considerare și particularitățile organismului expus la cantități mari de HMF. Multe studii au relevat că celulele diferite răspund diferit la citotoxicitatea indusă de HMF. Sensibilitatea celulelor la HMF depinde de prezența și nivelurile de exprimare ale receptorilor metabolismului, structurii și activității enzimatice.

La nivel preclinic, nu s-au observat efecte toxice la doze zilnice cuprinse între 80 și 100 mg/kg greutate corporală. Aceasta înseamnă că un om de 70 de kg ar trebui să consume peste 150 kg de miere tratată termic pentru a se îmbolnăvi, ceea ce este absurd. Cele 6-7 grame de miere din ceaiul fierbinte sau câteva zeci de grame într-o tavă de prăjitură nu justifică îngrijorarea față de așa-zisele efecte toxice ale mierii. Și dacă tot vorbim de prăjituri cu miere, se produce cu mult mai mult HMF din făina sau laptele folosit la prepararea lor.

Zaitzev și colaboratorii au stabilit pentru HMF o doză zilnică sigură de 132 mg/zi folosind o marjă de siguranță de 40 de ori mai mare. Ce mai e important de menționat este faptul că la om, atât HMF cât și metaboliții săi sunt complet eliminați prin urină în maxim 48 de ore după administrarea orală de 240 mg/zi (doză mult mai mare decât cea considerată sigură).

Concluzie

Ca un component al alimentelor procesate, HMF are atât efecte adverse, cât și benefice asupra sănătății umane și a albinelor. Unele efecte ale HMF asupra sănătății umane și a proprietăților sale cancerigene, precum și anti-cancerigene rămân neconcludente, numeroase studii fiind efectuate doar la nivel preclinic.

Dincolo de toate acestea, la nivel individual, rămâne să ne folosim bunul simț, dar totodată să nu neglijăm nici informațiile care ne pot fi extrem de utile. Mierea tratată termic, nu este desigur cea mai bună variantă atunci când dorim să beneficiem de toate proprietățile sale terapeutice excepționale dintre care am amintit deja câteva.

În cazul în care urmărim efecte curative sau regeneratoare,vom folosi miere crudă, neîncălzită și pe care nu o vom supune procedeelor termice. Dacă de exemplu, bem un ceai din plante în cazul unei viroze sau în cazul tusei, vom prefera să lăsăm ceaiul să se răcorească înainte de a adăuga mierea. În felul acesta vom beneficia din plin de enzimele existente în mod natural în miere, de factorii antimicrobieni, antioxidanți, antiinflamatori și expectoranți, iar pe de altă parte nu vom irita gâtul, și așa inflamat deja, cu un lichid foarte fierbinte.

Dacă vrem să o folosim pe post de îndulcitor pentru lichide calde sau dulciuri sănătoase (nu cele cu făină albă, ulei rafinat, margarine, lapte pasteurizat sau praf, aditivi, coloranti,etc- care ele însele au multiple efecte nocive asupra sănătății), putem să o facem fără teama aberantă că vom dezvolta cine știe ce boală gravă și amenințătoare.

În plus, așa cum am menționat mai sus, e bine să avem o dietă variată, echilibrată, fără excese, alcătuită din alimente integrale și cât mai puțin procesate și cu un aport mai mare de crudități.

În felul acesta vom avea un aport mai mic de hidroximetilsulfural, vom evita multe alte substanțe mult mai dăunatoare dar mai ales vom aduce un aport semnificativ de nutrienți și substanțe cu rol protector.

dr. Mirela Stranț, Cluj Napoca,

medic competență apifitoterapie,

lector de Ayurveda AMN-România

Sursa: http://amnromania.ro

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

#header { background: red !important; }